Nagyon sok izgalommal telt a 2020-as esztendő Badacsonyban. Megszületett az első teljes egészében badacsonyi pezsgő a Laposa család pincéjében, valamint folyamatosan, hónapokhoz illesztett borcsomagokkal készültek a vendégeknek. Most az ősz beköszöntével, szeptember 1-vel megindult a szüret, mind a frissebb telepítésű dűlőkön, mind pedig az öreg tőkékről. Laposa Zsófiától megtudtuk: ez az év nem annyira egyszerű a szőlőnek sem, mint amilyennek látszik. Laposa Zsófia borásszal beszélgettünk.
Vitorlázz Itthon: Talán most jött el a várva várt pillanat, a szüret napjai, hetei. Én úgy láttam a közösségi oldalakon, hogy nagyon vártátok már. Miként kezdődött a szüret nálatok?
Laposa Zsófia: Meg kell mondanom őszintén, hogy számomra tényleg ez az év legizgalmasabb időszaka. Tudom, hogy a Balatont sokan a nyári szezonnal kötik össze, én viszont mindig a szeptembert várom a legjobban. Nekem a traktor zaja, az ősz és a szüret illata sokkal többet jelent. Most nagyon érdekesen alakult, hogy tényleg szeptember 1-jén kezdtük a szüretet. Az utóbbi pár évben az volt a jellemző, hogy eléggé koraiak voltak a szüreti időpontok – már augusztus 20. körül elkezdtük a szüretet.
Fotó: Laposa Birtok
Most ez kitolódott, de az ősszel teljesen összejön. Kicsit lehűlt a levegő, megváltoztak az illatok. A kollégák is már nagyon várták, nagyon izgultak – azt gondolom, hogy jó szüretünk lesz.
VI: Vannak olyan területeitek, amelyek hagyományosak – régi tőkék, régi ültetvények, ahová az ember kicsit átszellemülve lép be szüretkor is, hiszen ott a történelem, ott a múlt. Voltak új telepítések is melyek jócskán a te gyermekeid. Miként kell a területekhez különbözőképpen állni?
LZS: Minden területnek önmagában megvan a sajátossága és különlegessége, utána minden fajtának is megvan a sajátossága és különlegessége. Utána jön az életkor, a fekvés. Ez nem klisé, hanem tényleg mindegyik egyedi. Én azt mondom, hogy a beltartalmi értékei mások egy fiatal szőlőnek vagy egy öreg tőkének. Olyan tudatos szakmai munkát kell végezni és nem csak szüretben, hanem a metszéstől kezdve, ami arra reflektál, hogy mit szeretnénk abból az adott területből elkészíteni. Teljesen máshogy kell kezelni egy friss, reduktív tétel alapanyagának a szőlőmunkáit és borkészítését, mint mondjuk egy komoly hordóválogatásnak, aminek akár kettővel is magasabb az alkoholja.
Fotó: Laposa Birtok
Mindig vannak a borászvilágban és a fogyasztók részéről is trendek. Most megfigyelhető, hogy a könnyed borokat egyre alacsonyabb alkoholtartalommal szeretik – mondjuk 11 alkoholfokkal, míg egy komolyabb olaszrizling 13-13,5 fokos alkoholig bőven elmehet, és egy testes bor tud maradni. A kettő között tehát óriási különbség van és ezt már a metszésnél, a zöldmunkánál is pontosan tudni kell. Nagy tudatosság és tervezés kell ahhoz, hogy minden a megfelelő helyre kerüljön.
VI: Mi az érdekesebb számodra: amikor reduktív, könnyedebb borokat készítetek, vagy amikor olyan borok születnek esetleg másfajta erjesztéssel, esetleg fahordóban, amelyek még több odafigyelést igényelnek. Vagy ezt a kettőt nem lehet elválasztani?
LZS: Szakmai berkeken belül is lehet ezen vitatkozni, én azt gondolom, hogy mindegyiknek megvan a szépsége. Mindkettővel nagyon szeretek foglalkozni. A reduktív tételeknél van az, hogy az ember nem hibázhat, ott nincs pardon és nincs bocsánat. Lehet, hogy kicsit standardizáltabb a technológia, viszont minden másodpercben száz százalékos figyelmet kell biztosítani ahhoz, hogy minden tökéletes legyen. Nekem ez is tetszik, hiszen kicsit ilyen poroszos borkészítés, de ebben is meglehet találni a szépséget. Mondjuk úgy mérnöki hajlamokat kidomborítani.
Fotó: Laposa Birtok
Egy komolyabb tételnél egy kicsit játékosabb tud lenni az ember, kicsit kreatívabb. Ott akkor is lehet rajta gondolkodni és alakítani, ha valami nem úgy sikerül. Teljesen más hozzáállást igényel a két stílus. Mindkét stílusban készítek bort, és örömet okoz, a pezsgő is örömet okoz, úgyhogy örülök, hogy ilyen színes a palettánk.
VI: Amikor nyár elején, vagy tavasz végén beszélgettünk, és azt kérdeztem, hogy látsz-e már valamit a szőlőben, azt mondtad, hogy nagyon jó dolgokkal kecsegtet a nyár eleje valamint a tavasz. Szerinted milyen lesz összességében a 2020-as évjárat?
LZS: Ez nagyon nehéz. Van egy olyan része, hogy a mezőgazdászok mindig panaszkodnak, nyilván nem véletlenül, hiszen semmi nem lehet soha eléggé jó. Ugyanakkor nagyon rosszat sem lehet mondani, mert az negatívan veszi ki magát. Azért nem egy annyira egyszerű év ez, mint amilyennek látszik, hiszen a csapadékeloszlás nagyon trükkös volt. Amikor szükség volt csapadékra akkor nem volt, amikor pedig szükség lett volna rá, akkor volt – relatíve nagy mennyiségben is. A karantén kellős közepén, Húsvétkor már 30 fok volt, és mindenki otthon ült a melegben – na akkor éppen jó lett volna egy kis csapadék. Utána, május végén amikor már a szőlővirágzás jött és szárazabb időszak kellett volna akkor már sok volt a csapadék. Most augusztusban is eléggé sok csapadék volt, ami nem kellett volna. Hogy mindez mennyire van hatással a szőlőre, az most derül ki, hogy hány csapadékos napunk lesz.
Fotó: Laposa Birtok
Azt gondolom, hogy szépek még a szőlők, de nagyon oda kell rájuk figyelni. A tökéletes és helyes szüreti időpont meghatározása kardinális kérdés, hiszen ezen sok minden múlhat. Ezt próbálom minden nap az időjárással karöltve nézni és logisztikázni – igyekszem kihozni belőle a legtöbbet.
VI: Két pezsgővel jöttetek ki ebben az évben – de elárultál egy titkot legutóbb: azért ezt a pezsgős dolgot te még szeretnéd tanulgatni, fejleszteni, esetleg több tétellel készülnél. Azt is mondtad, hogy tudatosan kiválasztottad azokat a területeket, ahonnan pezsgő alapanyag lesz. Itt mikor szüreteltek, kell-e bármit máshogy végezni?
LZS: Igen. Ahogyan az előbb mondtam, hogy mennyiben máshogy kell a szőlőben viselkedni egy reduktív vagy egy komolyabb oxidatív bor esetében, ez a pezsgő alapborra is igaz. A pezsgő alapbort nagyjából tízes alkoholtartalommal kell leszedni, ami borként igen éretlen. A többi alkoholt azt a második erjedés során kapja meg, ami szintén mondjuk egy ilyen másfél térfogat százaléknyi alkohol lehet. Legalábbis a tartályos erjesztésű pezsgőknél ezek az arányok. Így lesz a végén egy 11,5-ös alkohol tartalmú, kellemes, üde pezsgő. Egy sokkal korábbi szüretet igényel, viszont itt nagyon fontos szintén a savtartalom, a sav-cukor arány. Az ember megpróbál mindig a tökéletes harmóniára törekedni. Itt, a pezsgő esetében is a megfelelő szüreti időpont a legfontosabb.
